Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.
Ассортимент шоколада:
- – горький;
- – полугорький (десертный);
- – несладкий;
- – молочный;
- – темный;
- – белый;
- – диабетический;
- – шоколадная паста;
- – шоколад в порошке;
- – кувертюр.
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.
Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.
Плитка молочного шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а горького - 40% сахара.
Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.
Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.
Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.
Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.
Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.
Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.
Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено на рисунке 1.
Рисунок 1 - Классификация шоколада по ОКП
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
- – обыкновенный;
- – десертный;
- – пористый.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.
Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.
Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
В зависимости от содержания добавок:
- – шоколад без добавлений,
- – шоколад с добавлениями:
- а) шоколад с крупными добавлениями;
- б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;
- – шоколад с начинками.
Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.
А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.
Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.
По форме шоколад делится на:
плиточный монолитный;
плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).
в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).
Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.
Шоколад
– исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1%), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий.
Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида , возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты , которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.
Так что шоколадом и шоколадными конфетами в больших количествах увлекаться не стоит.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на: горький, десертный, пористый, шоколад с наполнителем, молочный.
Основное отличие десертного шоколада от горького состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами .
Горький, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т.п.
Наполнители представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным .
Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматические добавки.
- горький – не менее 55%;
- полугорький (десертный) - около 50%;
- молочный - около 30%.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом.
Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус .
В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
Введение
Шоколад - продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259 - 2289 кДж).
Шоколад богат природными антиоксидантами - катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Ещё из наиболее ценных свойств шоколада - его способность поднимать настроение. Ведь содержащийся в нем магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости.
Объектом исследования данной курсовой работы является товарная группа - кондитерские изделия и конкретный вид потребительских товаров - шоколад, предметом исследования стали товароведные характеристики шоколада. Цель данного исследования - углубление, расширение и систематизация знаний о товароведных характеристиках плиточного шоколада.
Товароведная характеристика шоколада проводится по унифицированной схеме:
1) понятие о кондитерских товарах и о шоколаде;
2) краткая характеристика наиболее значимых для шоколада потребительских свойств (назначение, надежность, безопасность и т.д.);
3) частная классификация и ассортимент;
4) факторы, формирующие качество;
5) оценка и градации качества;
6) факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации;
7) средства информации о товаре (маркировка).
Обзор использованной литературы. Классификация кондитерских изделий и присущие им характеристики были рассмотрены в учебнике Тимофеевой В.А. "Товароведение продовольственных товаров". Технология производства шоколада была взята из учебного пособия Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров". Номенклатура показателей качества шоколада описана в ГОСТ 6534-69. Информация о компании "Башспирт" была взята с сайта http://www.bashspirt.ru. Потребительские свойства шоколада изложены на сайте http://www.znaytovar.ru/new2796.html.
Классификация шоколада
Товароведная классификация шоколада
В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:
Сахаристые - шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, халва и восточные сладости, ирис, драже.
Мучные - печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т.п.
Основное сырье - сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.
Дополнительное сырье - парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирование бумаги), тальк (в карамельном производстве - для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).
Шоколад занял прочное место в жизни людей. Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы - семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
Горячий шоколад, какао напиток или просто какао - напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар.
ассортимент качество шоколад плиточный
Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены. Этот вид, называемый обычно какао, варят на воде и молоке из порошка какао, или растворяют порошок какао в холодном молоке.
Шоколад классифицируется по нескольким признакам:
1) по способу обработки;
2) по составу;
3) по форме и консистенции;
5) в зависимости от содержания добавок.
В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:
* десертный,
* обыкновенный,
* пористый.
Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Содержание сахара в нем не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.
В зависимости от состава шоколад делят на:
* шоколад без добавлений;
* с добавлениями;
* с начинкой;
* диабетический;
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде
* в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.
* горький - более 60%;
* полугорький (десертный) - около 50%;
* молочный - около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.
Структура товароведной классификации
Уровень классификации |
Структура классификации товаров |
|
Товарный род |
Потребительские товары |
|
Класс товаров |
Продовольственные |
|
Подкласс товаров |
Растительное происхождение |
|
Группа товаров |
Кондитерские товары |
|
Подгруппа товаров |
Сахаристые |
|
Вид товаров |
||
Разновидность товаров |
Плиточный |
|
Номинальное наименование |
Молочный шоколад |
|
Марочное наименование |
||
Товарная единица (артикул) |
1 плитка молочного шоколада "Nestle", срок годности 9 месяцев, вес 100 гр, энергетическая ценность 554 ккал |
Учебная классификация шоколада
1. По потребительскому назначению: потребительские товары
2. По производителю:
2.1 Отечественные товары - "Российский", "Бабаевский", "Сударушка", "Аленка", "Русский шоколад", "Путешествие", "Блаженство".
2.2 Импортные товары - "Alpen Gold", "Nestle", "Ritter Sport", "Cadbury".
3. По группе потребителей - продовольственный товар.
4. По уровням товара:
4.1 Товар по замыслу - для вкусовых потребностей, для повышения настроения, для повышения работоспособности мозга
4.2 Товарная единица - плитка молочного шоколада "Nestle", вес 100 гр., энергетическая ценность 554 ккал.
5. По степени присущей долговечности - товар кратковременного использования
6. По характеру взаимодействия товаров:
6.1 Взаимодополняющие товары - кофе, чай, алкогольные напитки, мороженое, кондитерские изделия.
6.2 Взаимозаменяемые товары - горячий шоколад, конфеты, шоколадные батончики, какао.
7. На основе потребительского восприятия - дифференцированные товары.
8. На основе покупательских привычек - товары импульсивной покупки.
9. По степени интенсивности спроса - товары обычного спроса.
10. По характеру спроса - товары эластичного спроса.
11. По этапам жизненного цикла товаров - товары.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Пермский институт (филиал)
Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения
Высшего профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический университет
КОММЕРЦИИ
(наименование факультета)
Кафедра Товароведения и экспертизы товаров
(наименование кафедры)
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»
на тему «_Исследование потребительских свойств и качества шоколада.
_______________________________________________»
(наименование темы)
Выполнена студентом(кой) 2 курса ТВи-21 группы
заочной формы обучения
Худорожковой Верой Борисовной
специальности Коммерция (торговое дело)
Научный руководитель Е.В.Писарева, к.т.н., доцент
(Ф.И.О., ученая степень, звание)
Отметка о допуске (недопуске) к защите
(подпись научного руководителя)
Пермь 2015г.
Введение. 3
1. Товароведная характеристика шоколада.. 5
1.1. Классификация и ассортимент шоколада. 5
1.2. Факторы, формирующие качество шоколада. Дефекты.. 8
1.3. Факторы, сохраняющие качество шоколада. 13
1.4. Потребительские свойства шоколада. 15
2. АНАЛИЗ ассортимента и потребительских свойств шоколада 19
2.1. Общая характеристика супермаркета «Виват». 19
2.2. Обзор отечественного рынка шоколада. 22
2.3. Исследование качества шоколада трех наименований. 25
2.3.1. Характеристика маркировки и упаковки. 25
2.3.2 Оценка органолептических показателей качества образцов шоколада 29
Заключение. 32
Список использованной литературы.. 33
Приложения.. 35
Введение
Вопрос изучения шоколада, его качества и ассортимента является актуальным. В России любят шоколад: в год каждый россиянин съедает в среднем 4-5 кг плиток и конфет. Это существенно меньше лидера по «шоколадопоеданию» – Швейцарии (10-11 кг/год на душу). Эксперты компании Alto Consulting Group утверждает, что 79 % жителей России регулярно едят шоколадные вкусности.
Основным трендом в производстве и потреблении шоколада можно считать смену имиджа: даже на европейском рынке, более требовательном к экологическим и медицинским параметрам, за шоколадом закрепилось звание продукта, полезного для здоровья. Россию этот тренд не обошёл стороной: хотя молочный шоколад, более сладкий и в меньшей степени содержащий какао, всё ещё пользуется большим спросом (42 %), горькие сладости выбирают уже 29 % россиян.
Цель данной работы – исследование качества и потребительских свойств шоколада отечественного производства разных фирм производителей.
Для оценки потребительских свойств объектов исследования использованы следующие методы:
· органолептический метод;
· измерительный метод.
Объект исследования – шоколад.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. рассмотреть ассортимент и классификацию шоколада;
2. представить факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада, дефекты;
3. охарактеризовать потребительские свойства шоколада;
4. описать российский рынок шоколада;
5. сделать анализ потребительских свойств шоколада отечественного производства трех наименований.
Товароведная характеристика шоколада
Классификация и ассортимент шоколада
Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
По ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:
Обыкновенный;
Десертный.
Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от структуры или состава может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис. 1. Классификация ассортимента шоколада
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
И обыкновенный и десертный шоколад могут быть с добавлениями и без добавлений. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1.
Таблица 1
Виды шоколада с добавлениями
К десертному шоколаду без добавлений относят: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком и др.
В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.
Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем),Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).
Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета(сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки),помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы),фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Фигурный шоколад имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца,ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Узорчатый шоколад - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.
Похожая информация.
Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.
Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по классификатору продукции дана на рисунке 1.
Рис. 1 Классификация ассортимента шоколада.
Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
Классификация шоколада. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Основные сорта шоколада без добавлений:
десертный
шоколад фигурный
обыкновенный
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Таблица Виды шоколада с добавлениями
Вид шоколада в зависимости от добавлений |
Вид добавлений |
|
Молочный |
Сухое или сгущенное молоко |
|
Ореховый |
Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) |
|
Кофейный |
Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) |
|
С вафлями |
Вафельные крошки (4,4 – 6%) |
|
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) |
Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В. |
|
С фруктами |
Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%) |
|
С грильяжем |
Дробленая карамельная масса с орехами (15%) |
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.
Ассортимент шоколадной продукции в Украине представлен широко и постоянно обновляется. Основные группы товара: шоколадные плитки, конфеты (развесные и фасованные), шоколадные и шоколадно-вафельные батончики и торты, мучная продукция, обогащенная шоколадной глазурью, и прочее.
Лидерами отрасли являются пять производителей: ОАО«Крафт Якобз Сушард» (Тростянецкая шоколадная фабрика «Украина»; ТМ «Корона», «Milka», «Siesta», «Шоколадна фабрика «Україна»), Корпорация «Рошен» (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская фабрики; ТМ «Roshen»), ТПФ «Свиточ» (Львовская кондитерская фабрика «Світоч»; ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малби» (ТПГ «Rainford»; Днепропетровская шоколадная фабрика, ТМ «Millenium», «Любимов») и ЗАО ПО «КОНТИ» (Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики; ТМ«Dolci», «AMOUR-CARRE», «Супер-контик», «Бонжур»). Суммарно на этих производителей приходится более 93% выпуска шоколада (удельный вес шоколада в структуре производства кондитерских изделий из какао-бобов составляет около 13%). В десятку ведущих производителей шоколадных плиток также входят ОАО«Полтавакондитер» (ТМ «Доминик»), ЗАО «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») и АОЗТ «Харьковская БФ» (ТМ «Бисквит-Шоколад»).
Ассортимент формируется с учётом массовой доли жира. Шоколад является высококалорийным продуктом в 100 граммах шоколада 540-560 ккал
Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.