Я большой любитель бисквитов. Больше люблю готовить, чем есть. Чизкейки, бисквитные торты - моя слабость. Поэтому я не мог не приготовить этот восхитительный бисквит.
Правда, он у меня получился таким со второго раза. В первый раз был плотный, хотя и вкусный.
Но ведь бисквит должен быть воздушным, нежным, мягким, таять во рту! И эти прилагательные в полной мере соответствуют генуэзскому бисквиту. Когда я готовил его второй раз, я учел все ошибки первого приготовления. Об этом я сейчас расскажу. Но сначала - видео, скачанное на одном из сайтов.
А теперь по порядку. Нам нужно всего то:
6 яиц,
190 г сахара,
130 г муки,
2 ч. л. крахмала,
80 г растопленного сливочного масла.
Вся трудность заключается в технологии приготовления. Итак, яйца
засыпаем сахаром,
слегка перемешиваем, нагреваем на водяной бане в большой жаропрочной миске до температуры 37-40 градусов (у меня такой нет, подогревал в маленькой кастрюле, потом переливал в большую миску). Термометра не потребуется, такая температура воспринимается как ни теплая, ни холодная. Или чуть-чуть тепленькая. Просто это температура нашего тела. Затем первый важный момент. Снимаем яично-сахарную смесь с водяной бани и начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Взбивать нужно долго, пока смесь не станет белой и густой.
Критерий проверки готовности - волнистая поверхность от миксера. А еще можно провести пальцем по поверхности. На ней останется не сразу исчезающий след от пальца.
И при этом объем смеси увеличится в три раза, а может быть в пять раз. Или в шесть, не проверял. Только увеличится. Я взбивал около 15 минут. Теперь второй важный момент. Во взбитую смесь добавляем примерно треть просеянной три-четыре раза муки, смешанной с крахмалом,
Размешиваем обязательно снизу вверх, затем половину растопленного и охлажденного до комнатной температуры масло, заливая его по краям миски.
потом опять треть муки, размешиваем снизу вверх, оставшееся масло по краям, размешиваем, оставшуюся муку, размешиваем. И каждый раз снизу вверх. В первый раз у меня при взбивании яичная смесь увеличилась, в пять раз точно. А когда я вводил последнюю порцию муки, смесь стала сильно оседать.
Этого быть не должно. Но я вылил осевшую смесь в форму, несмазанную, с дном, покрытым пергаментом, и поставил в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекал 40 минут, первые 30 минут не открывая духовку, как и требуется для бисквита, но получил, хотя и вкусный, но плотный бисквит.
Не такой, как требовалось! А теперь внимание: работа над ошибками! Я подумал, что на сильное оседание теста могли повлиять по крайней мере два фактора: муку надо просеивать минимум (!) три раза, чтобы она перестала быть плотной, а также размешивать тесто не металлической ложкой, а силиконовой или деревянной лопаточкой. И размешивать после введения очередной порции муки или масла недолго, три-четыре раза снизу вверх, не заботясь при этом об однородности после очередного размешивания. Я второй раз просеивал муку с крахмалом четыре раза, при размешивании использовал силиконовую лопатку. И сразу после размешивания вылил в приготовленную заранее форму и сразу - в духовку. Выпекал 50 минут. И мои старания не пропали даром! Я получил воздушный бисквит, который не осел после выпечки!
Вкус божественный! Я не стал делать торт из этого бисквита. Он сам по себе великолепен! Просто украсил верх сахарной пудрой с помощью трафарета.
И еще один момент, про который забыл. Яиц должно быть 240 грамм в этом рецепте. Я разбил во второй раз 5 яиц, они весили 260 г. Я решил, что этого достаточно. И смесь яично-сахарная увеличилась в объеме едва ли не в три раза. Но зато не осела при введении других ингредиентов. Да, и сахар нужно брать мелкий и обязательно белый. Тростниковый не подходит. Часть сахара можно взять ванильным. Хуже не будет. В следующий раз приготовлю генуэзский шоколадный бисквит. И приготовлю на его основе торт. А потом расскажу. Позже.
Генуэзский бисквит - это классика, которая позволит Вам забыть о магазинных бисквитных тортиках, пирожных и рулетах! Пышный и легкий, он - настоящая палочка-выручалочка, готовится быстро и, при некоторой сноровке, просто, прекрасно замораживается. Используйте его в качестве основы, экспериментируйте с различными пропитками, кремами, фруктами, джемами и шоколадом. После выпечки перед пропиткой бисквит должен постоять, поэтому печь его лучше накануне праздника.
Вам потребуется:
- 5 яиц ;
- 150 г сахарной пудры ;
- 150 г муки (в идеале, нужна мука для сдобы и бисквита, вырабатывается из мягких сортов пшеницы, не должна содержать много клейковины, обязательно высший сорт, если такую не нашли, не расстраивайтесь, замените 20% объема муки крахмалом);
- 60 г сливочного масло (жирность - 82,5%);
- по желанию - ванильная эссенция .
Приготовление:
- Тесто для бисквита нужно готовить на одном дыхании, ни на что не отвлекаясь. Поэтому все, что может нам потребоваться, готовим заранее. Вынимаем из холодильника все необходимые продукты. Под рукой должны быть несколько чистых ложек, миксер, готовый к работе, и форма, в которой будет выпекаться бисквит. Удобнее всего использовать разъемную форму диаметром 20-25 см. Форму необходимо застелить пекарской бумагой и слегка присеять мукой. Если бумаги нет, смажьте дно маслом, сверку - мука, смазывать маслом стенки формы не нужно, поскольку бисквит поднимается, как бы "цепляясь" за стенки формы.
Кроме того нам потребуется жаропрочная миска, скажем из нержавейки, которую можно будет поставить на какую-нибудь кастрюльку с закипающей водой. В кастрюльку наливаем немного воды и ставим ее на плиту закипать (миска, водруженная на кастрюльку, не должна касаться дном воды). Духовку разогреваем до 195 о С (функцию конвекции, если она есть, лучше отключить). - Теперь отмеряем все ингредиенты и подготавливаем их к дальнейшему использованию. Просеиваем сахарную пудру, это избавит нас от мелких комочков, можно использовать и сахар, но в данном случае, чем он мельче и качественнее, тем лучше. В отдельную миску просеиваем муку, можно сделать это несколько раз, чтобы хорошенько обогатить ее кислородом, если Вы заменили часть муки на крахмал, просеивайте эти компоненты вместе. Сливочное масло (и нам нужно именно сливочное, не крестьянское, с максимальным содержанием жира) нужно растопить: опустить емкость с маслом в горячую воду или в кастрюльке на плите. Когда масло будет растоплено, оставьте его в теплом месте, например, рядом с плитой или над чашкой с горячей водой. К моменту использования масло должно сохранить температуру в 37 о С, проверяем на запястье, должно быть теплым.
- В жаропрочную миску разбиваем яйца и добавляем сахарную пудру.
- Ставим миску на подготовленную кастрюльку, у нас получается паровая баня. Нагревающуюся яично-сахарную смесь начинаем взбивать. Перегревать смесь нельзя, ее температура не должна превышать 45-50 о С. Проверять температуру термометром не обязательно, просто, когда Вы почувствовали, что масса стала горячей, снимите миску с паровой бани и продолжайте взбивать.
- Пока масса нагревается на паровой бане, я взбиваю ее венчиком, когда миска оказывается на столе, включаю миксер. Взбивать массу бытовым миксером приходится довольно долго, минут 8-10. Масса должна посветлеть, в 2,5-3 раза увеличится в объеме, при этом, она должна загустеть и приобрести кремообразную текстуру. Взбивание можно прекратить, когда на поверхности массы будет отчетливо проявляться рисунок, если провести по массе ложкой, бороздка затягивается медленно, неохотно.
- Теперь очень аккуратно вводим в яично-сахарную массу муку и масло. Делаем это следующим образом. Добавляем часть муки. С помощью ложки, а лучше силиконовой лопатки, всего несколькими движениями сверху-вниз вмешиваем муку в массу. Наша задача - сохранить тесто максимально объемным, поэтому интенсивного и длительного перемешивания необходимо избегать. Аналогичным образом подмешиваем часть теплого масла. В несколько приемов, 2-3, вводим всю муку и масло, закончить необходимо мукой.
- Готовое тесто переливаем в заранее подготовленную форму (заполняется форма не больше чем на 3/4, чтобы бисквиту было куда подниматься), и сразу же ставим в разогретую духовку. В зависимости от размера формы бисквит будет выпекаться 30-40 минут. Готовность теста определяется по цвету корочки, она станет светло-коричневой, а также по упругости. Если, при надавливании пальцами, ямка быстро восстанавливается, бисквит пропекся и уже не должен "осесть". Во время выпекания духовку нельзя открывать, как минимум в течение первых 20 минут. Кроме того, бисквитное тесно не любит встрясок, так что отбивать мясо или позволять детям скакать рядом с духовкой не следует. Готовый бисквит вынимаем из духовки и ставим на решетку для остывания.
- Минут через 20 бисквит можно вынуть из формы, аккуратно прорезав ножом по периметру, из разъемной формы бисквит вынимается без ножа. Готовый полуфабрикат можно использовать для приготовления различных тортов, можно пропитать его сиропом или промазать кремом, но для этого он должен постоять минимум часов 4-8, а лучше 24. Так что, не снимая бумаги, оставляем бисквит "отдыхать", когда он совсем остынет, для предотвращения чрезмерного высыхания его можно прикрыть пищевой пленкой.
Если времени на ожидание нет, то свежеиспеченный бисквит можно подавать как самостоятельное блюдо, лишь присыпав сверху сахарной пудрой. В этом случае к нему можно подать протертые с сахаром фрукты или крепкий сладкий кофе (церемония, не раз описанная во французских романах). Кусочки бисквита опускают в кофе, пропитывая его, так сказать, в режиме on-line, получается очень вкусно! И не удивляйтесь, если кусочек хорошего бисквита с легкостью "выпьет" Вашу чашку кофе:)
Приятного аппетита!
Каждый кондитер ищет рецепт вкусного бисквита, идеального по структуре и внешним качествам, не задумываясь о процессе приготовления. А ведь именно он в конце концо является секретом успеха в работе с бисквитным тестом. Именно поэтому был создан генуэзский бисквит с нежнейшим вкусом и с полным отсутствием искусственных разрыхлителей для придания коржу воздушной структуры. Готовится он около часа, но настолько хорош, что вкусен просто с чашечкой чая, без добавок в виде крема, помадки или глазури.
Почему бисквит так назвали?
У этой выпечки есть еще два занимательных имени: бисквит «Женуаз» и испанский хлеб, а придумал этот чудо-рецепт Джобатта Кабон - генуэзец, когда состоял при дворе итальянского маркиза, прибывшего в Испанию с визитом. был ошарашен хлебом со стола маркиза: воздушный, мягкий и невероятно вкусный, он мгновенно обрел популярность и стал называться «женуаз», т. е. «тесто по-генуэзски». Но так как по прибытии домой, в Геную, называть пирог генуэзским тестом как-то было не с руки, бисквит прозвали «испанским хлебом», таким образом увековечив подвиг Кабона .
Данный вид теста оказался настолько привередливым, что первоначально рецепт никто не мог повторить: либо масса не взбивалась должным образом, либо уже в духовом шкафу просто отказывалась подниматься, а если это удалось, то при подаче выпечку не удавалось разрезать: она крошилась или сминалась ножом из-за очень мягкой структуры.
Особенность приготовления
Только со временем был раскрыт секрет приготовления идеального бисквита «Женуаз»: оказалось, что его можно приготовить, только придерживаясь определенных правил, строгой рецептуры и температурного режима духового шкафа. Рецепт генуэзского но само приготовление включает в себя несколько этапов:
Подготовка рабочего места и продуктов;
Подогрев яичной массы;
Взбивание массы;
Добавление муки;
Добавление в тесто масла;
Выпечка и выстойка перед использованием.
Сначала может показаться, что приготовление генуэзского бисквита слишком сложное для неискушенного кондитера, но это только на первый взгляд . Если знать важные тонкости процесса, строго придерживаться правил и соблюдать пропорции продуктов, то все обязательно получится.
В самом начале необходимо организовать рабочее пространство: включить разогреваться духовку (выставить температуру на 180 градусов), в небольшой кастрюле поставить кипятиться воду для паровой бани и обязательно выбрать посуду для взбивания, чтобы она удобно размещалась в этой кастрюле, не касаясь дном кипящей воды. Важно, чтобы миска для взбивания выдержала нагревание, но не была алюминиевой, иначе белки яиц потемнеют и не взобьются как надо. Не забыть отмерить в граммах продукты, разложив их по плошкам.
Также следует заранее подготовить форму для выпечки, выстелив дно пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. Очень удобно использовать разъемную форму - достать готовый генуэзский бисквит будет проще простого.
Необходимые ингредиенты
Рецепт генуэзского бисквита предполагает наличие следующих продуктов в таком количестве:
- Яйца - шесть штук.
- Сахарная пудра - 180 грамм.
- Сливочное масло - 80 грамм.
- Мука - 130 грамм, обязательно просеять два-три раза.
Некоторые добавляют в муку ванилин на кончике ножа для ароматизации теста - это необязательно, но придает генуэзскому бисквиту нежный аромат, никак не влияя на качество теста.
Шаг первый: взбить пышную массу
Растопить масло до жидкого состояния, но не кипятить. Разбить яйца в посуду для взбивания, добавить сахарную пудру и поставить нагреваться на кипящей водяной бане. Обязательно необходимо помешивать сладкую массу, не прерываясь, до тех пор, пока она не прогреется до сорока градусов. Как узнать, если нет термометра? Опустить в массу мизинец - она будет слегка теплой , но не горячей. Это значит, что нужная температура достигнута и можно снимать кастрюльку с огня. Это один из важных моментов, ведь если перегреть - белок яиц свернется хлопьями, а если тепла будет недостаточно - бисквит плохо подойдет .
Как только яичная масса будет снята с плиты, тут же начинаем взбивать ее миксером, можно даже начать еще раньше - на плите, если удобно. Желательно использовать максимальную скорость миксера, чтобы яйца увеличились в объеме в 2- 3 раза как можно быстрее , ведь духовка уже прогрелась и ждет . В среднем на это уходит около восьми минут, а чтобы убедиться, что масса взбита достаточно, проводим по ней бороздку пальцем: если она практически не соединяется, края остаются на месте - масса готова к дальнейшим манипуляциям.
Шаг второй: замес теста
Все количество муки и масла зрительно разделяем на три части: одну треть муки высыпаем во взбитую смесь, перемешиваем, далее третью часть масла осторожно выливаем в тесто, стараясь лить не на серединку, а по краям, как бы по посуде. Снова перемешиваем.
Внимание! Перемешивать надо ложкой только движениями снизу-вверх , а не круговыми, как обычно поступают люди в таких случаях. Это делается для того, чтобы взбитая масса не осела преждевременно и осталась пышной, при этом лучше слишком долго не перемешивать, чтобы опять-таки не потерять пышность.
Далее так же поступаем с остальной мукой и маслом, то есть будет еще два этапа введения каждого продукта. Это и есть еще один секрет рецепта вкусного бисквита по-генуэзски. Таким образом достигается и сохраняется максимальная пышность массы, которая в духовке превратится в великолепную выпечку.
Процесс выпечки
Как испечь пышный бисквит, чтобы он не потерял своей воздушности? Переливаем готовое тесто в форму, ставим в горячую духовку и ждем около получаса, хотя иногда это занимает сорок минут. Духовку, естественно, не открываем раньше времени, иначе тесто осядет, и все труды пойдут прахом. По истечении 30 минут можно проверить готовность, проколов бисквит деревянной зубочисткой - если сухая, значит, пора выключать духовку, но оставляем форму в ней при открытых дверцах на 15 минут и только потом достаем генуэзский бисквит из духового шкафа.
Сразу из формы корж доставать не следует, должно пройти не менее получаса, и только потом можно осторожно вынуть готовое изделие, которое еще должно пройти выстойку и дозреть. Просто дайте бисквиту полежать при комнатной температуре 6- 10 часов, прикрыв его чистым полотенцем.
Подготовить ингредиенты.
Форму для выпечки смазать небольшим количеством растительного масла и застелить пергаментной бумагой (если не используете пергамент - форму нужно смазать маслом и слегка посыпать дно и стенки формы мукой (понадобится примерно 1 столовая ложка муки на обсыпку формы). Излишки муки стряхнуть.
Муку (100 г) соединить с какао-порошком (30 г) и 2 раза просеять через мелкое сито.
Сливочное масло растопить.
Взбивание яиц на водяной бане.
В большую миску разбить яйца и добавить сахар.
Миску поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, на минимальной скорости, яйца с сахаром.
Как только яичная масса достигла температуры примерно 38-40°С (то есть стала теплой, но не горячей) и сахар полностью или частично растворился - снимаем миску с водяной бани.
Совет. Водяная баня . На плиту поставить кастрюлю с небольшим количеством воды. Воду довести до кипения, убавить огонь, и поддерживать постоянное тихое кипение (но не бурление жидкости). Сверху, на кастрюлю с водой поставить миску с яйцами и сахаром. При этом кипящая вода в нижней кастрюле не должна доставать до дна миски. Нагревать продукты, находящиеся в верхней миске до необходимой температуры (в данном случае примерно до 38-40°С).
Продолжаем взбивать яичную массу при помощи миксера на максимальной скорости.
Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
Введение муки и сливочного масла во взбитую яичную массу.
Совет.
Добавлять муку с какао к яичной массе лучше не всю за один раз, а в 3 приема. Поэтому условно делим все количество просеянной муки вместе с какао на 3 части.
Вместе с мукой, в два приема, в тесто вводится растопленное до жидкого состояния (не горячее) сливочное масло.
Как только завершили взбивание яичной массы насыпать на поверхность взбитой массы третью часть просеянной муки с какао.
Аккуратно перемешать муку с яичной массой, перемешивая не круговыми движениями, а снизу-вверх.
По краю миски влить в тесто примерно половину растопленного сливочного масла.
Также аккуратно перемешать.
Затем снова посыпать поверхность теста третьей частью муки - также аккуратно перемешать снизу-вверх.
Влить по краю миски оставшееся сливочное масло - перемешать.
Всыпать оставшуюся третью часть муки - все аккуратно перемешать.
Тесто выложить в подготовленную разъемную форму.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 2 бисквита диаметром 18 см или 1 бисквит диаметром 23 см
Как приготовить генуэзский бисквит, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. Обезжирить сотейник при помощи спирта или лимонного сока, тщательно протереть емкость и венчики миксера.
В сотейник вылить яйца и добавить к ним сахар.
Тщательно подготовленные мелочи в приготовлении бисквита – залог успеха его выпекания, а значит пренебрегать обезжириванием не стоит.
Шаг 2. На водяной бане подогреть яйца до 35-40 градусов, постоянно помешивая их венчиком или неметаллической лопаткой (от металла белок темнеет), после чего снять сотейник с водяной бани и взбивать генуэзский бисквит до плотной пены (5-7 минут) при помощи миксера.
Шаг 3. Добавить просеянную муку и какао в яичную смесь, после каждой порции (примерно по 30 гр.) тесто тщательно, но аккуратно вымешивать лопаточкой по направлению снизу-вверх так, чтобы пузырьки воздуха, содержащиеся после взбивания в белке, не лопнули.
Шаг 4. Запекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 40-50 минут.
В первые 20 минут не открывайте духовку, иначе генуэзский бисквит упадет.
Если в вашей духовке можно отключить режим конвекции, сделайте это. Так у бисквита не будет трескаться «шапочка» и он получится ровным.
Шаг 5. Прежде, чем разрезать бисквит, дайте ему отлежаться хотя бы ночь в холодильнике в пищевой пленке. Так влага распределиться по всему коржу, и он не будет ломаться при нарезке.
Я выпекала из этого количества теста 2 коржа диаметром 18 см и вот какой красавчик из него получился!
Приятного аппетита!