Москва, 9 февраля. Колбаса впала в немилость. Эксперты утверждают, что половина этой продукции в России не содержит в себе мясо. Из чего ее делают - узнал корреспондент телеканала «МИР 24» Роман Паршинцев.
Обычно в состав «Докторской» колбасы входит свинина, говядина, вода, молоко, соль, яйца, специи и добавки. Сравним два вида этой колбасы - самую дорогую и самую дешевую. Разброс цен - от 185 до 600 рублей за килограмм. Энергетическая ценность и того и другого продукта - примерно одинаковая. Состав же отличается кардинально. Та, что подороже, кроме мяса и пищевых добавок не содержит больше ничего. В более дешевом исполнении - никакой свинины и говядины. Производитель честно указал на этикетке: мясо птицы, крахмал, загуститель и краситель. Этого в «Докторской» не должно быть ни по каким ГОСТам.
Классический состав «Докторской» колбасы не менялся по крайней мере полвека. Свинина нежирная 25%. Столько же говядины. Больше всего свинины полужирной - 45%. Совсем немного сухого молока - 3% и яичного меланжа 2%. В общем то, что доктор прописал.
Проверим состав в лаборатории. «Два кусочека» колбаски для начала кладут в криокамеру. Затем тонкими ломтиками по 8 микрон нарезают для дальнейших исследований. Первый тест на крахмал. Капают йодом. Образец, что подешевле, заметно синеет. Гостовский - цвет не меняет.
«В ГОСТовской колбасе крахмала не обнаружено. В колбасе, сделанной по ТУ, есть достаточно большое количество крахмалсодержащего компонента», - отмечает старший микробиолог лаборатории микробиологических методов испытаний Мария Пилипенко.
Под микроскопом оказывается, что мяса в колбасе по ТУ - чуть больше половины. «Есть фрагменты костной ткани, это допускается, потому что это мясо птицы мехобвалки. Это очень маленькие косточки, которые мы визуально с вами не увидим, вкусовые рецепторы их тоже не заметят, а вот микроскоп найдет», - поясняет специалист.
Производители говорят, обманывать покупателей себе дороже. Штрафы за некачественный продукт - от 300 тысяч до миллиона рублей. Поэтому сами заинтересованы в том, чтобы указывать состав колбасы полностью.
«Если написано регулятор кислотности и не написано какой именно, то стоит задуматься. Технический регламент совершенно четко говорит, что производитель обязан расшифровать эту информацию в любом виде - словами, цифрами, индексом Е», - говорит руководитель службы контроля качества мясоперерабатывающего завода Екатерина Кантор.
Технологически процесс изготовления колбасы - дело нехитрое. Из цеха разделки мясо отправляется на производство фарша. Затем специальным шприцем масса выдавливается в оболочку. Затем батон обвязывают и отправляют на термическую обработку. Вареная готовится на пару, именно поэтому она такая нежная.
Готовую колбасу упаковывают в пленку, внутрь которой закачивают азот и углекислый газ - это дополнительная консервация. Из-за отсутствия кислорода внутри не размножаются никакие микроорганизмы. В таком виде колбаса доезжает до магазина. Это позволяет сохранять ее в неизменном состоянии до двух недель.
По новым стандартам качества, выполненная не по ГОСТу колбаса доживает последние дни. Никакие уловки типа «Докторская специальная», «оригинальная» не спасут. Мясо птицы исчезнет из рецептуры. Значит, и цена по 200 рублей за килограмм уйдет в прошлое.
Каждый из нас по слышал про людей которые работают на мясокомбинатах, и не едят колбасу, а вот почему?
Как же узнать, в какой колбасе есть мясо, спросите Вы. И будете абсолютно правы, сделать это ой как непросто. Хитрые и нечистые на руку производители иногда «прячут» в колбасных изделиях такое, о чем потребитель даже и не догадывается.
Понятное дело, что после туалетной бумаги, которую якобы добавляли в брежневскую эпоху в колбасу и крыс, которые постоянно падают на конвейер, нас трудно чем-либо напугать, и отговорить от употребления данных продуктов. Но поверьте, нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо. Даже волшебное слово «Мясо», гордо красующееся на упаковке, не спасает.
Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM (мясо механической обвалки, или МДМ, от англ. mechanically deboned meat ) — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM — подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани — жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира — до 15%, соединительной ткани — до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.
Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.
По новым стандартам в России, практически во всех колбасах запрещены любые добавки, а в Украине стандартов пока еще вообще нет.
Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.
Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%.
Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.
Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
Так из чего же на самом деле делают колбасу?
Сосиски в полимерной оболочке:
45% — эмульсия
25% — соевый белок.
15% — птичье мясо.
7% — просто мясо.
5% — мука, крахмал.
3% — вкусовые добавки.
Сардельки:
35% — эмульсия
30% — соевый белок.
15% — просто мясо.
10% — птичье мясо.
5% — мука/крахмал.
5% — вкусовые добавки.
Шпикачки:
Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса вареная:
30% — птичье мясо.
25% — эмульсия
25% — соевый белок.
10% — просто мясо.
8% — мука/крахмал.
2% — вкусовые добавки.
Пояснения:
Эмульсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства — всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо — мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве — английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал — кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки — загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе — это добавлять вместо него соевый белок . Соя — это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка — впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.
Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно — понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу — дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы — Германии.
Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку — морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.
При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами». За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют — в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.
Даже дорогие деликатесы — карбонады, окорока, корейки и т.п. — тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя — взять денег побольше, а мяса продать поменьше — в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ — шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.
Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света — свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.
В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.
Удобная услуга магазина — колбаса в нарезку — на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад — «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают — и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.
С помощью вакуумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь» нарезке у которой заканчивается срок хранения.
Несколько советов по выбору колбасных изделий:
# при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
# обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0° до 6°С;
# поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
# оболочка — искусственная или натуральная — не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.
Основные виды колбас:
Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.
Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.
Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.
Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.
Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.
Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.
Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки.
Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.
Отправляясь на экскурсию на подмосковный мясокомбинат «Окраина», я прихватила с собой сообщение агентства Rambler, распространенное накануне: «Росконтроль» заявил, что 75% популярных в России колбас являются фальсификатом». Со ссылкой на сопредседателя союза потребителей «Росконтроль» Александра Борисова утверждалось, что на проверенных этой организацией предприятиях нет регулярного контроля качества.
В тестовых образцах были найдены дешевые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, а также шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан), не заявленные в составе. К тому же в колбасах столько соли, что пары кусочков достаточно для того, чтобы «перекрыть суточную потребность человека в натрии», говорит эксперт.
О вреде колбас не так давно в очередной раз сообщали крупнейшие мировые агентства на основе серьезных научных работ. На бытовом уровне на ту же тему ходит много самых неприятных разговоров. Муж принес мне с работы рассказ одной дамы, которая раньше работала в крупной компании на колбасном производстве. «Первые пять минут после того, как включают оборудование, хоть уши затыкай от мышиного писка», — повествует она. Расхожая мудрость заключается в том, что человек, увидевший своими глазами, как делают колбасу, никогда больше не возьмет ее в рот.
Из чего же, из чего же делают колбасы?
Начать, наверное, можно со шрама.
Главный технолог завода Владимир Тимченко в молодости работал обвальщиком на мясокомбинате, об этих временах напоминает глубокий шрам на ладони. Когда Владимир вел нас по лестнице с первого на второй этаж, ладонью по-хозяйски проверял, есть ли пыль на подоконниках. Заходя в помещение, проводил ладонью по верхушкам шкафов. Показывал ладонь: видите, пыли нет. Так я увидела шрам.
Не скрою, я всегда считала, что мясо в колбасах, по крайней мере, отечественных, заменяет соя. Но наше знакомство с подмосковным заводом началось с обвалочного цеха, где на крюках висят десятки свиных туш. Именно висят, а не лежат, что гораздо безопасней по санитарным соображениям.
Впоследствии я видела весь процесс превращения мяса в колбасы и могу подтвердить, что в этих колбасах мясо точно есть. Свинина – только отечественная, о чем свидетельствуют клейма на тушах. Часть говядины привозят из Белоруссии.
Из того, что я еще видела собственными глазами: в состав колбас также входят яйца. Нам показали специальную комнату, в которой женщины заняты тем, что разбивают яйца. В тот день они разбили 40 коробок яиц, а затем принялись чистить чеснок. Никакого сухого порошка: это были натуральные яйца, которые комбинат получает с подмосковной фермы; чеснок тоже был чесноком, а не порошком.
Еще я видела молоко. «Мы работаем на натуральном молоке — фермерское хозяйство нам поставляет ежедневно 1,5 тонны свежего молока», — говорит Владимир.
Для производства колбас очень важно качество воды – не меньше, чем для производства водки, рассказывает Владимир Тимченко. Подмосковная вода тяжелая, поэтому раньше ее сюда привозили издалека, затем установили собственную систему фильтрации. На докторскую колбасу по ГОСТу нужно 35% водно-ледяной смеси (контейнеры со льдом я тоже видела в цехах).
В состав некоторых колбас «Окраины» входит сыр. С этим у комбината после введения санкций возникли проблемы (как, впрочем, и у всей страны). Раньше это был «Масдам», сейчас используют натуральные сыры из Мордовии, из Алтайского края.
Что еще входит в состав колбас «Окраины», мне доподлинно неизвестно. Гигантские машины, перерабатывающие ингредиенты в однородную массу, внутри похожи на турбину самолета. Сравнение еще и потому оправдано, что ножи в агрегате «Кутер» крутятся со скоростью 5 тыс. оборотов в минуту, самолетная турбина — со скоростью 7 тыс. оборотов в минуту. Когда мы осматривали колбасную машину, она была выключена, и можно было лишь оценить ее сверкающие чистотой ножи. В процессе работы ножи скрыты от глаз, а стало быть, — и содержимое всей емкости.
Зато я видела, как набивают в оболочку докторскую колбасу. Стандартный вес батона «докторской» — 450 граммов. Прежде, чем колбасы сойдут с конвейера, их калибруют по длине и диаметру.
Переходя из цеха в цех, мы также видели огромные пластиковые чаны с фаршем, паштетом, мясом с хлебом, заготовки для производства всех наименований изделий.
«Если кто в голубом забежит в зеленую зону – поймать и удушить»
Качественные ингредиенты – это только полдела. Можно приготовить вкусную колбасу, но, если на заводе антисанитария, такая колбаска станет последним, что вы съедите в этой жизни.
Вот как обеспечивают санитарную безопасность на «Окраине». На комбинате действует система, при которой люди, занятые на разных участках производства, имеют соответствующий цвет рабочей одежды: оранжевая – деликатесы, красная – мясообработчики; голубая – склад готовой продукции, зеленая – грузчики на складе. И только руководство предприятия ходит в белом.
«Когда видишь, что по цеху, где все работают в голубеньком, кто- то пробежал в зеленом, — надо его поймать и задушить, — смеется Владимир. — Потому что в зеленой форме он работает там, где сырое мясо, а голубой цвет соответствует готовой продукции. С мяса он занесет заразу. Мы все потребители, мы все должны знать, что здесь безопасно».
Действительно, сырое мясо, как здесь говорят, — очень агрессивная среда, и в цеха вы заходите в халате и в маске. Чтобы пройти на производство, нужно помыть руки мыльным раствором, затем спиртовым. Эти же правила распространяются на посетителей. Нас не только стерилизовали, но даже заставили снять сережки.
Вся спецодежда работников предприятия (на заводе работает 720 человек, из них непосредственно на предприятии занято 260) стирается в собственной прачечной.
В цехах чисто, но при этом на комбинате нет уборщиков: каждый рабочий убирает свое место сам.
Но это только отдельные элементы безопасности, которые бросаются в глаза. В действительности система безопасности производства построена по принципу HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points); это разработанный в НАСА комплексный анализ рисков и критических контрольных точек. Система предусматривает идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Сердцем предприятия является лаборатория, где постоянно проходят обследование ингредиенты — молоко, специи, яйца, оболочка, мясо, — т.е. то, что «входит» на предприятие, а также то, что с него выходит в виде готовой продукции, говорит наш собеседник.
Нам показали, как работает один из приборов: на нем видно, если в произведенном на заводе холодце попадаются косточки или хрящи: такой холодец выбраковывается. Точно так же поступают с мясом, не прошедшим контроль. Часть выбракованного мяса поступает в приюты для собак (комбинат шефствуют над двумя собачьими приютами). Колбаса, срок годности которой закончился, — но при этом она остается съедобной еще два месяца – также идет на корм животных.
Я обратила внимание на то, что в обвалочном цехе практически не пахнет сырым мясом. Это достигается за счет мощной вентиляции. Под потолком имеются голубые агрегаты, создающие движение воздуха скоростью 0,5 м в секунду. В субботу нет производства, осуществляется обеззараживание воздуха.
Производство колбасы – не самая популярная тема для любителей этого продукта. Состав колбасных изделий окружен многочисленными мифами. Как на самом деле обстоят дела на производстве, что добавляют в различные виды колбас и сосисок, а также возможный вред добавок можно узнать из этой статьи.
Мифы о колбасе
После некоторых рассказов о том, из чего делают сосиски, вполне понятен ужас и нежелание покупать их когда-либо еще. Один из самых распространенных мифов – это туалетная бумага в колбасе. Возможно, колбаса из туалетной бумаги делалась в кризисные периоды после развала СССР. Помимо этого в продуктах попадались перья, волосы и тому подобное. Из того же времени идут байки про крыс, которые падали в конвейеры.
Иногда встречаются страшилки про человеческое днк в колбасе. Это не означает, что продукт сделан из мяса человека. Если прикоснуться к продукту, то на нем останутся отпечатки. Так в колбасе российского предприятия «Мортадель» нашли днк человека. Обычно такие экспертизы не проводятся, как утверждают на предприятии, так что все это выглядит как недоброжелательная акция.
Сейчас беспредела в виде бумаги в составе не встречается, но то, из чего сделана колбаса на самом деле, вызывает не меньший шок. Среди добавок есть не только кости, кожа, прожилки и другие субпродукты, но и опасные вещества для усиления вкуса и маскировки несвежих компонентов.
Современные технологии колбасного производства
То, как делают колбасу на заводе, зависит и от самого завода. Производство по ГОСТу требует больших затрат, срок годности такого товара меньше, а цена выше. По этим причинам некоторые производители создают собственные ТУ и держат состав продукции в секрете. Недобросовестные изготовители могут не указывать на этикетке настоящий состав или некоторые его компоненты.
Благодаря современным технологиям колбаса поступает на прилавки практически без мяса в составе. Аппаратура и специальные добавки позволяют сохранить продукту товарный вид, при этом значительно снизив концентрацию натуральных продуктов. Субпродукты – кожа, кости, жилы – пропускаются через пресс, затем масса приправляется красителями.
MDM – это то, из чего делают некоторые колбасу и сосиски, а точнее смесь костей с остатками мяса. Так и получается, что в составе изделия значится «говядина» или «свинина». То же и с птицей: продукт переработки костей индейки, или MDPM, обозначается как мясо птицы.
Этапы производства
Как делают колбасу на мясокомбинате, основные этапы:
- Поступающее на завод мясо подвергается обвалке, жиловке и сортировке.
- Куски мяса измельчают и отправляются на посол.
- Подготовленное мясо измельчается в фарш, который фасуется по разным упаковкам.
- Полуфабрикаты варятся, коптятся или вялятся при низких температурах.
Большинство цехов на заводах полностью автоматизировано. Мясо, которое поступает на завод, хранится в морозильных цехах, где проходит обвалку и сортировку. Разделанные части с помощью конвейеров перемещаются в цеха, где их обрабатывают добавками для вкуса и товарного вида. Мясные части и добавки перемешиваются миксером до однородной массы. В ней уже невозможно различить отдельные компоненты. Так на самом деле делают колбасу, пряча в ее составе сою, крахмал, кости и другие добавки. В следующем отделе фарш распределяется в оболочки, и колбасы и сардельки становятся похожи на те, что мы видим на прилавках.
Читайте также:
Производство в Европе и России
Если сравнивать, как делают сосиски на заводе в странах Евросоюза и в России, то преимущества явно на стороне первых. По европейским стандартам на колбасных изделиях указывается не только их полный состав, но и количество абсолютно всех компонентов.
По европейскому стандарту мясом крупного рогатого скота считается продукт, в котором не более 25% соединительной ткани и 25% жира. В свинине допускается до 30% жира. Мясо птицы и крольчатина должна содержать не более 15% жира и 10% соединительной ткани. В России такого требования нет, поэтому поставщики из Европы не утруждаются прописывать состав колбас. Это дает некоторое представление, как делают колбасу в России.
Российский ГОСТ дает некоторые гарантии приобретения качественного продукта. А всю правду о производстве колбасе по ТУ узнать вряд ли удастся.
ГОСТ на колбасные изделия и на добавки
Покупка колбас и сосисок по ГОСТу обезопасит от употребления в пищу нежелательных добавок. Практически полностью запрещены искусственные компоненты.
По отметке на этикетке можно узнать, есть ли в колбасе и в сосисках мясо и в каком количестве. От категории колбасного изделия зависит количество мяса в нем. Высший сорт колбас допускает только 100% мяса в составе. В изделиях первой категории мяса должно быть не менее 70%, а также до 10% белкового стабилизатора, 10% молока и сои, 5% крахмала и 5% крупы. Колбасы второй категории могут содержать 60% мяса и 40% добавок.
Состав колбасных изделий
Примерный состав различных колбасных изделий.
Из чего делают вареную колбасу
Состав вареной колбасы:
- 30% – птичье мясо;
- 25% – эмульсия;
- 25% – соевый белок;
- 10% – просто мясо;
- 8% – мука/крахмал;
- 2% – вкусовые добавки.
Так называемая эмульсия состоит из измельченной и сваренной кожи, субпродуктов и мясных отходов. Получается масса серого цвета, которую окрашивают, приправляют ароматизаторами мяса, консервантами и солью. Часто колбасные продукты и вовсе сделаны из сои.
Из чего делают сосиски
Состав сосисок:
- 45% – эмульсия;
- 25% – соевый белок;
- 15% – птичье мясо;
- 7% – просто мясо;
- 5% – мука, крахмал;
- 3% – вкусовые добавки.
Как и колбаса, сосиски сделаны из эмульсии, но практически наполовину.
Из чего делают сардельки
Состав сарделек:
- 35% – эмульсия;
- 30% – соевый белок;
- 15% – просто мясо;
- 10% – птичье мясо;
- 5% – мука/крахмал;
- 5% – вкусовые добавки.
Из чего готовят шпикачки
В составе шпикачек вместо мяса птицы добавляется ферментированная свиная кожа, а также нутряное и некондиционное подкожное сало.
Что входит в состав сыровяленых колбас
Для изготовления этих колбас используются лучшие сорта мяса и шпика, отсюда и высокая цена. Обычно это свинина или говядина возрастом до 5 лет. В фарш добавляются специи, мед и коньяк.
Состав сырокопченых колбас
Необычный вкус сырокопченому продукту придают специи: тмин, мускатный орех, а так же коньяк. В таких колбасных изделиях процент специй самый высокий. Добавлять усилители вкуса нет необходимости, если мясо было свежим. А наличие в составе веществ вроде глутамата натрия говорит о некачественном сырье.
Что добавляют в колбасу кроме мяса
Следующие добавки в колбасу обманывают покупателя, делая продукт тяжелее, вкуснее, ярче и ароматнее. Также добавки могут причинить вред здоровью, так как многие являются канцерогенами.
Что добавляют для цвета
Красители добавляются для маскировки некачественного сырья, а так же для придания ему товарного вида. Натуральный цвет мяса после переработки – серый, но такую колбасу будут покупать меньше.
За таинственными обозначениями «Е» скрываются опасные компоненты. Так, Е 250 – пищевая добавка в колбасе, которая является нитритом натрия. Применение этого вещества допускается ГОСТом, допустимая норма – 50 мг на 1 кг. Нитрит отвечает за «колбасный» цвет и аромат. Чем опасен нитрит натрия в колбасе: вред причиняется слизистым оболочкам, нервной системе, печени.
В какие колбасы не добавляют нитриты: это продукты серого цвета.
Что добавляют для веса
Соя в колбасе – самая популярная добавка, которая отвечает за вес. Соя представляет собой порошок из растительного материала, который разводится в воде до состояния каши. Соя отлично впитывает жидкость, что увеличивает вес готового продукта. По степени впитывания добавку делят на три вида:
- соевый концентрат – дает самые высокие показатели впитывания воды;
- соевый изолят;
- соевая мука.
Опасность представляют продукты с пометкой «ГМО». Часто для производства закупается генномодифицированная соя.
Еще один компонент для веса – морковная клетчатка. Ее действие аналогично соевому концентрату: она впитывает жидкость, увеличивая вес продукции в 2 раза. В отличие от сои, клетчатка не несет вред здоровью.
Фосфаты: вред или польза?
Соли ортофосфорной кислоты добавляют в мясные фарши для стабилизации структуры колбасных изделий. Если мясо размораживалось, то фарш становится водянистым и менее вкусным. Добавление фосфатов решает эту проблему. Так и получаются сочные изделия без жировых подтеков.
Чем вредны фосфаты: они снижают усвояемость кальция и приводят к остеопорозу. В больших количествах вызывают воспаление слизистых пищеварительной системы. От избытка фосфора страдает нервная система. Признак дисбаланса фосфора и кальция: снижение концентрации, нарушения сна, нервозность.
Все фосфаты имеют обозначения:
- Е451, или трифосфат натрия – добавка, отвечающая за фиксацию цвета и стабилизацию структуры.
- Натрия пирофосфат, или Е450. Вред может причинить только при превышении допустимой норы (70 мг). Это по мнению официальных структур, а независимые эксперты считают пирофосфаты веществами, провоцирующими онкологические заболевания.
- Дигидропирофосфат натрия, или Е450i: польза в этом веществе имеется только для производителей, а человеку добавка может причинить вред в виде аллергической реакции.
Что добавляют для вкуса
Нитрит натрия в колбасе отвечает не только за тот самый розовый цвет, но и продлевает их срок годности за счет антибактериальных свойств и улучшает вкус. В качественных колбасах используются только соль и специи: мускатный орех, тмин, кориандр, разные виды перца.
Глутамат натрия – вещество, которое даже воде придает мясной аромат. Оно обозначается как Е621.
Что добавляют в колбасу, чтобы она долго хранилась
Для долгого срока годности в состав колбас включают антибиотики. Уже известные нитриты в сардельках блокируют развитие колоний бактерий, которые вызывают заболевание ботулизм.
Комплексные пищевые добавки
Комплексная пищевая добавка – это смесь нескольких добавок, которая придает конечному продукту все необходимые свойства. Используются смеси из ароматизаторов, улучшителей вкуса, красителей. Добавки пищевые комплексные могут быть полностью из натуральных специй, а могут содержать фосфаты, нитриты или полифункциональные смеси.
Даже если в составе колбасного изделия нет добавок для веса, это не значит, что продукт полностью безопасен. Он может быть изготовлен из некачественного сырья и даже мясных обрезков. В таком продукте могут оказаться личинки эхинококка – опасного гельминта, который создает колонии в кишечнике.
Какие колбасные изделия самые «безопасные»
Современный рынок вынуждает изучать информацию о том, как выбирать колбасы. Если погнаться за дешевизной, то можно купить продукт, в котором мяса будет минимальный процент.
На что обращать внимание при выборе колбасного изделия:
- Состав должен быть прописан на этикетке. Предпочтение стоит отдавать отметке ГОСТ.
- Срок годности и реализации продукта.
- Упаковка должна быть сухая, чистая, без дефектов, оболочка плотно прилегает к продукту.
Может ли быть аллергия на сосиски и колбасы?
Мясные полуфабрикаты становятся причиной пищевого отравления, если они сделаны из некачественного сырья или неправильно хранились. Симптомы аллергии: тошнота, рвота, кожная сыпь.
Производитель колбасы может добавлять в нее что угодно, лишь бы это не привело к отравлению человека. В результате люди покупают изделия из соевого порошка, напичканную крахмалом, клетчаткой моркови и маскирующими добавками. Натуральные колбасы не могут стоить дешево из-за качества сырья и процесса его переработки.